Erikoisruokien valmistus ja tarjoilu
| Rakennetyyppi: | Opintojakso |
|---|---|
| Koodi: | RHS2102 |
| Tyyppi: | Pakollinen valinnainen (vaihtoehtoinen) / Ammattiopinnot |
| OPS: | R-MR 2011 |
| Taso: | Restonomi (AMK) |
| Opiskeluvuosi: | 2 (2012-2013) |
| Laajuus: | 4 op |
| Vastuuopettaja: | Salomaa, Kirsi |
| Opetuskieli: | Suomi |
Osaamistavoitteet
Opiskelija osaa käsitellä ja käyttää erikoiselintarvikkeita sekä hallitsee saliruuanvalmistuksen. Osaa kattaa erilaisille erikoisruuille ja hallitsee niiden tarjoilun. Pystyy käyttämään tuotteita hyväksi ravintolan myynnin edistämiseksi esim. teemaviikkojen avulla
Opiskelijan työmäärä
Työmäärä yhteensä: 108 h (81 keittiö + 26 sali)
- mistä työjärjesttyksessä olevaa opiskelua: 39 h keittiössä + 13 salissa
- mistä itsenäistä opiskelua: 42 h
Monimuoto
Keittiö: Lähiopetus 24 h, itsenäistä työskentelyä 57 h
Sali: Lähiopetus 8h, itsenäinen työskentely ja arvioitava työ 19h
Edeltävät opinnot / Suositellut valinnaiset opinnot
Ruokatuotanto ja hygienia, Ravintolapalvelu
Sisältö
Opiskelija osaa valmistaa ravintolasalissa tarjottavia ruokia; liekitys, paloittelu, sekoitus, tuntee erikoisruuat ja osaa kattaa ja tarjoilla ne oikeaoppisesti. Riistan, syvänmerenkalojen, äyriäisten, nilviäisten, mädin, erikoisvihannesten, erikoishedelmien käsittely ja niistä valmistettavat ruokalajit.
Opiskelumateriaali
Sarataho-Leppänen, R. 1995. Erikoisruoat ja niiden tarjoilu. Helsinki. Restamark.
Lehtinen, M. - Peltinen, H. - Talvinen, P. 1999. Handbok i matlagningen. Borgå. WSOY.
Wileyasons, J. Professional restaurant service. Q12.
Wright, J & Treuille, E. (2004). Keittotaidon akatemia. WSOY.
Opetusmuoto / Opetusmenetelmät
Luennot, yksilö- ja ryhmätyöt, käytännön harjoitukset, demonstraatiot.
Arviointikriteerit
Kiitettävä 5
Opiskelija osaa suunnitella ja valmistaa ateriakokonaisuuksia erikoiselintarvikkeista. Opiskelija osaa selvittää riistan ja kalan saatavuuden lainalaisuudet.
Tarjoilu. Opiskelija osaa suunnitella ja toteuttaa erikoisruokia hyväksikäyttäen erilaisia teemaviikkoja/iltoja ravintolaan.
Hyvä 3
Opiskelija osaa käsitellä ja valmistaa erikoiselintarvikkeista aterioita.
Tarjoilu: Opiskelija hallitsee saliruuanvalmistuksen ja pystyy olemaan asiakkaan kanssa vuorovaikutuksessa koskien erityistoivomuksia. Hän osaa suositella sopivia juomia eri ruuille.
Tyydyttävä 1
Osaa käsitellä ja valmistaa erikoiselintarvikkeista aterioita ohjeiden mukaan.
Tarjoilu: Opiskelija tuntee erikoisruokailuvälineet ja osaa tehdä erikoisruokien kattaukset.
Opiskelija hallitsee erikoisruokien tarjoilutavat. Hän pystyy tarvittaessa opastamaan asiakasta erikoisruokailuvälineiden käytössä.
Arviointimenetelmät
Aktiivinen osallistuminen (35 %) , käytännön harjoitukset (35 %), kurssitehtävä (30 %). Numeerinen arviointi (0-5).